便利店售卖麻辣烫，罗森上线肉夹馍，便利店的经营越来越接地气

一个城市的饮食习惯与街道上分发的小吃相辅相成。罗森在上海有600多家分店，他把便当、关东菜和饭团做成白领即时消费的标准产品。但纵观全国，馒头、茶蛋、炒菜快餐、麻辣等中餐馆已经在便利店中渗透和拓展。

5月4日，西安连锁便利品牌每天都在办公集聚区开设试点店，将35%的店面面积拿出来开发麻辣。与即时消费相比，便利店生鲜食品方便快捷，辛辣劳动力成本高，耗时长，产业化难度很大。不过，开张5天来，售价9元/250g、五折促销的麻辣汤也实现了日均4000元左右的销量，并为该店带来了每分钟4人左右的客流，效果显著。

每天都不例外，逐渐成为中国餐饮业发展的一个重要方向。去年5月，北京新开的便利店华冠用馒头、茶叶蛋等新鲜食品取代了关东料理和饭团。

福建建福便利近年来从未停止寻找合适的生鲜食品合作伙伴，开发具有地方特色的产品。就连日本巨头罗森半年前也开始在上海的一些门店提供肉夹馍、油条、半加工鱼香肉丝等中国食品。

建富便利董事长张立表示，大家都知道这是必须要做的事情。即使我们继续推动它，我们也应该使我们自己的新鲜食品供应产业化。

发展生鲜食品的理想丰满度，是便利店区别对待、不受品牌供应商控制的第一个产品。毛利高、顾客来店频率增加的特点，使其成为提升便利店业绩的王牌。此外，目前国外已经成为一个系统的生鲜食品供应产业集群并没有成为中国的气候，而空白市场意味着巨大的发展机遇。

但骨感的现实在于：在罗森和7-11的影响下，国内便利店的经营者形成了一种思维模式，认为生鲜食品是关东料理。事实上，饭团和便当对日本社会的意义与中国小吃对中国人的意义相似。只要方便、好吃，又能带动客流，谁能说便利店的新鲜食品一定是关东做的？

其次，日本便利店背后强大的发展和供应体系是国内便利店品牌的一大障碍。罗森的规模是保证其鲜食品质、更新频率和价格优势的重要因素。例如，如果一家相对较小的便利店找到罗森的供应工厂进行加工，其利润将无法与我们竞争。但是，如果使用其他供应资源，其质量可能难以保证。一位罗森便利店经营者说。

因此，开发与日本便利店差异化竞争的生鲜食品产品，将成为国内便利店实现鲤鱼跃龙门的关键一步。从近年来国内便利店品牌的相关行动来看，“第三只眼零售”（微信搜索：第三只眼零售）认为是扬长避短的可行之道，占比越来越大的中国餐饮是生鲜食品大战的突破口。

上世纪90年代中期，台湾7-Eleven开发了以米味为主的18℃恒温便当、三角饭团、寿司及各种手卷等生鲜食品，迅速提升了店面表现，成为日本各大便利店赢得差异化竞争的关键。罗森便利店生鲜单品数可占30%-40%，毛利润贡献率可居全品类首位。罗森说。

便利店里的生鲜食品的作用，相当于一个优秀的学生，可以带动班级的进步。从其自身来看，生鲜食品大多是由便利店背后的供应链体系开发和生产的，与传统商品价格、质量和更新不受便利店控制相比，生鲜食品更具独立性和差异性。例如，上海人喜欢甜食，而武汉人喜欢辛辣的食物。当罗森到达武汉时，他降低了相应新鲜食物的甜度。但当便利店与第三方供应商合作时，这种需求很难得到满足。

因此，日本便利店有一个333原则，即30%的生鲜食品、30%的常规商品和30%的增值服务，共同为消费者创造方便、快捷、高性价比的生活方式。

生鲜食品是提高消费者到店频率、带动相关消费的重要环节之一。张先生经营罗森便利店十多年了。在他看来，罗森的每一类销售都有自己的顺序和时间段。早上，饭团、馒头、肉夹馍等产品的销售肯定很快。除了豆浆、鲜磨咖啡等新鲜饮料外，饮用水、果汁、包装咖啡、酸奶等常规商品也将迎来第一波销售热潮。中午，各种便当和寿司的销量都比较高，沙拉、口香糖、纸巾等物品也会有相关的销量。

在这种情况下，国内大多数便利店品牌都在生鲜食品领域下了很大功夫，关东料理、饭团、便当成为他们模仿的对象。现在看来，如果国内便利店想在这一品类上超越日本便利店，无异于以卵击石。

首先，罗森进入中国第一家门店以来，迅速完善了中心厨房、冷链物流、OEM等配套生鲜食品开发体系。一方面挑战着企业的财务实力，另一方面考验着便利店经营者对战略预亏的心理准备和承受能力。

其次，日本饭团、糕点、便当等新鲜食品实际上相当于日本社会的国货。作为日资企业，罗森等品牌在开发新产品时总是把重点放在这一点上。即使他们在中国市场做出改变，也大多注重口味的调整，很少在品类上反复。不过，由于罗森和7-Eleven在便利店业态上的品牌效应，上述品类默认为便利店的标准配置。试想一下，在日本生鲜食品的研发和创新方面，国内便利店经营者将与日本便利店展开竞争。到目前为止，他们还没能成为同一个重量级选手。

最后，日本形成了以便利店生鲜食品为中心的产业集群，包括生鲜食品包装、原料供应、产品研发、营销等。罗森和7-Eleven在此基础上进行了整合升级，这比国内便利店领先了一大步。

例如，日本便利店销售的某品牌饮用水是用方瓶包装的，而其他渠道则是圆瓶。有很多这样的细节，从而创造了日本独特的便利店文化。建福便利董事长张立评论道。

近两年来，越来越多的国内便利店将发展生鲜食品作为提升品牌竞争力的战略产品。一些注重标准化的便利店品牌大多以关东料理、馒头、包装糕点为标准配饰，在一定程度上更像是常规产品，以提高品类的丰富性。相反，一些区域性便利店以单店为试点，推出了当地特色小吃。乍一看，似乎剑拔弩张，但从性能上看，效果还是不错的。

每天都有相关负责人告诉“第三只眼在看零售”（微信搜索；第三只眼在看零售）。马拉塘每天开盘以来，在五折促销的情况下，日均可实现4000套的销量。这家100平方米的商店分为两个部分。该店前半部分为常规便利店，店内有粽子、包子、关东柱、粥、茶、鸡蛋等6种生鲜食品。下半场是现场制作的马拉塘。客房餐厅面积占总面积的五分之四，其余五分之一由手术室和小储藏室分为两部分。

与便当等生鲜食品相比，麻辣汤的成本巨大，消费时间较长，对专业性提出了更高的要求。传统便利店通常以即食商品为主，每天都把麻辣作为一项创新业务。客观地说，风险与机遇并存。

马拉塘每天有7名员工。其中2人是出纳，1人负责餐饮，其余4人要么在小仓库里准备原料，要么待命。此外，便利店每班还需要2-3名员工。不值得